Dịp Tết vừa rồi cô bạn thân tặng một túi bánh mứt, trong đó có món bánh nhân dứa lạ miệng và ngon (Bạn làm món chi cũng ngon). Cả nhà nhâm nhi thấy giống shortbread cookies nhưng bột bọc bên ngoài mềm hơn và khác là nhân dứa. Rồi cận Tết, có anh bạn thân tặng cho cả nhà bánh mứt, có hộp bánh gọi là Taiwanese pineapple cake. Ăn thử, cả nhà lại “phân tích” thấy giống bánh bạn làm nhưng ít nhân hơn và bột khô hơn nhưng cũng ngon.
Thấy hai Bố Con thích loại bánh nhân dứa ni, Me leo Net tìm công thức làm thử. Thì ra bánh dứa Đài Loan đang “thịnh hành” và được nhiều người yêu chuộng, bà con là tưng bừng mà mình chỉ “có sao mần rứa” trong góc bếp, lại năm thuở mười thì mới đi chợ của người Á Đông nên được tặng mới hay. 🙂
Đọc vài công thức giông giống nhau, Me gom lại và làm khác chút xíu để theo vị của nhà. Me làm nhân dứa chua hơn chút vì nhà thích vị chua hơn. Me làm thử bánh vỏ mềm và bánh vỏ giòn. Cả hai loại đều được Bố Con ủng hộ hết mình, bánh bay veo véo, nhưng “nếu Mẹ làm lần nữa, Mẹ làm vỏ giòn nha”. À há, kết luận là bột bánh giòn được chuộng hơn một tẹo. Cách làm không khó nhưng bánh nhỏ nên hơi tằn mẳn chút. Me ghi công thức chia sẻ, bà con siêng thì vào bếp tẳn mẳn làm bánh nhé.
Nguyên Liệu:
Công Thức #1 Vỏ Bánh mềm
Nhân Dứa
1 trái dứa to bỏ vỏ và cùi còn lại khoảng 800g-900g
2/3 cup đường. Tùy theo dứa ngọt hay chua, cho đường theo khẩu vị nhé. Đường cũng tùy thích, Me dùng coconut sugar thử, màu ra vàng như đường vàng vị ngọt đậm đà.
1/4 thìa café muối
4 Tbsp bơ lạt
Vỏ Bánh
2 cup bột mì đa dụng
1/3 cup (40g) đường bột / confectioner’s sugar
3 Tbsp (25g) sữa bột / powdered milk
3 Tbsp bột năng / tapioca starch
1 thìa café bột nở / baking powder
6 Tbsp (90g) bơ lạnh cắt nhỏ / unsalted butter cubed and chilled
1 qủa trứng gà them 1 lòng đỏ / 1 egg, plus 1 egg yolk (for chewiness)
1/3 thìa café muối / teaspoon salt
Nhân Dứa (Thơm/Khóm)
Bằm nhỏ hoặc cho vào máy xay sinh tố xay, đừng xay nhuyễn quá nếu muốn có chút dứa giòn (texture). Lấy bớt nước dứa ra, cho vào nồi, chão không dính sên với đường ở lửa vừa. Me thử dùng coconut sugar/đường dừa, thấy ngọt dịu và dứa có màu vàng nâu.
Sên chừng 30 phút hoặc hơn cho đến khi rút hết nước dứa. Nhớ đảo thường để đừng bị khét. Khi dứa đã dẻo, không dính chão, cho bơ vào đảo cho tan bơ, sên thêm chừng 5-6 phút. Trút ra đĩa cho nguội.
Vỏ Bánh
Thái bơ thành cục nhỏ cho vào tủ đá chừng 15 phút. Lấy bơ ra bỏ vào tô, cho đường vào, dùng máy đánh tay đánh đều cho đường tan vài phút cho mềm ra như kem (creamy texture).
Cho trứng vào đánh đều rồi cho bột đã trộn đều với tất cả nguyên liệu khô vào đánh tiếp cho các nguyên liệu đóng thành những miếng nhỏ (crumble).
Lấy tay nhồi sơ bột cho thành một khối chắc. Đừng nhồi lâu nếu không muốn vỏ bánh cứng. Bọc bột vỏ bánh trong nylon rồi đem để trong tủ lạnh ít nhất là 30 phút.
Khi bắt đầu làm bánh, vặn lò ở nhiệt độ 350°F. Lót giấy parchment trên khay nướng bánh
Công thức này Me chia một cái bánh với nhân dứa 10g, vỏ bột 12g một phần.
Cán bột ra cho mõng, cho nhân vào chính giữa, nắn thành một khối nhỏ, nhắm cỡ diện tích khuôn, để bột trên mặt phẳng, dùng khuôn nhấn xuống và nhấn lò xo cho khuôn rời bánh.
Me không có khuôn vuông như khuôn bánh Đài Loan chính hiệu, cũng không có khuôn hình trái dứa như nhiều người làm trên Net. Me dùng khuôn nhựa ép có lò xo, loại để làm bánh dẻo bánh Trung Thu nhỏ. Dùng khuôn ni để làm cái loại cookies nhỏ cũng tiện lắm.
Đặt bánh vào khay, nướng khoảng 15 phút hoặc đến khi bánh hơi trở vàng. Đừng nướng lâu vỏ bánh sẽ bị cứng hoặc bị nứt. Me làm công thức này bánh khi chin sẽ có vỏ mềm như bánh của Đài Loan.
Bánh để nguội, dùng với trà nóng hoặc café, cắn một miếng vỏ mềm mại, nhân chua chua ngọt ngọt, thơm ngon lắm. Bánh dư cất trong hộp đậy kín để được 3-4 ngày. Nhà Me chẳng có bánh để được đến 3-4 ngày, trừ phi Mẹ dặn hai Bố Con nhín nhín cho đỡ cholesterol :))
___________________________________
Công Thức #2 Vỏ Bánh Giòn (Gần Giống Shortbread Cookies)
2 cup bột mì đa dụng
1/3 cup đường
1 thìa sữa đặc
6 Tbsp bơ lạnh (cắt thành miếng vuông nho nhỏ)
1 thìa cafe bột nở / baking powder
1/3 thìa café muối
1 quả trứng và 1 lòng đỏ trứng
Nhân dứa vẫn theo công thức #1
Nướng 15- 20 phút ở nhiệt độ 335°F
Vẫn giữ tỷ lệ vỏ bánh 12g và nhân dứa 10g
Bánh ra vỏ bột giòn hơn
Me ít có ăn bánh ngọt như cookies, bánh bông lan, các loại cake, nhưng làm để hai Bố Con nhà ni nhâm nhi với làm để… biết cách làm khi thích. Lần đầu làm thử nên bánh chưa được khéo, với tỷ lệ bột và nhân khít khao nên có bánh khi ép nhân tràn ra ở khía cạnh. Mẻ bánh đầu có cái nướng bị nứt một tẹo.
Chú Ý:
Hình từ Internet
Loại khuôn làm bánh ni của Đài Loan thường là khuôn vuông rỗng 2 đầu bằng nhôm, có đồ nhấn bánh rời và tỷ lệ nhân/bột là 18g/24g hoặc 20g/25g. Ngoài khuôn vuông thông thường, Me thấy trên Net người ta dùng nhiều khuôn hình dạng khác nhau, theo khuôn mà mình thêm bớt tỷ lệ vỏ và nhân. Làm khuôn rỗng 2 đầu, mình cần trở bánh trong lúc nướng.
Khuôn như khuôn bánh Trung Thu hoặc vo làm khối hình bánh bằng tay không khuôn, không cần trở mặt bánh khi nướng. Nếu muốn vàng đều, nướng khoảng 10 phút, đổi qua từ “BAKE” thành “BROIL” chừng 3 phút với nhiệt độ thấp hơn. Tỳ dụ như Me nướng nhiệt độ lúc đầu là 350°F, hạ xuống cỡ 300°F. Tùy theo ý thích nhé. Nhưng nếu ngại bánh bị nứt hoặc vỏ cứng, thì giữ nguyên thời gian và cách nướng “BAKE”.
Me làm theo kinh nghiệm lần thứ hai, sau khi nặn bánh đặt trên khay, khoan nướng. Đem bánh để tủ đá khoảng 1/2 giờ hoặc 1 tiếng đồng hồ trong tủ lạnh. Làm vậy khi nướng, bánh sẽ không bị chảy phồng lan ra, mất sắc nét của hình bánh.
********************
Còn bánh Trung Thu mà ngán ơi, Me đãi bánh dứa Đài Loan với trà sen nè
